La tradizione culinaria ormai pullula di cibo da strada, più comunemente detto street food. Si potrebbe quasi parlare di una moda: “ristoranti” che spuntano per le vie della città proponendo a turisti e cittadini, la tradizione della cucina del posto.
Questa tendenza alla moda si è sviluppata particolarmente anche a Palermo, dove è unica nel suo genere. Qui lo street food è nato molto tempo fa. Veniva preparato davanti le abitazioni, sfruttando gli avanzi dei piatti dei ricchi.
Pertanto oggi si ha a che fare con una cucina che pullula di storia, usanze, ingredienti unici, piatti da assaggiare.
I protagonisti dello street food sono i lapini, apecar/baracchini. Si tratta cioè di strutture attrezzate appositamente per cuocere e vendere i cibi di strada. Ogni piatto ha le sue caratteristiche, ogni bancarella ha i suoi attrezzi del mestiere e i suoi proprietari.
Alla scoperta della tradizione palermitana
La cultura siciliana e palermitana parte proprio dal cibo e dalla cucina. I piatti più buoni sono proprio quelli preparati in strada. Palermo è emblema dello street food. Non a caso è diventata proprio patrimonio culturale, fatta di antiche tradizioni ma tutt’oggi vivide. Motivo per cui Palermo è stata nominata tra le più importanti capitali mondiali dello Street Food.
Doveroso dunque sarebbe almeno una volta nella vita, un viaggio tra odori forti e invitanti, acri e delicati che ci riporteranno a vecchi sapori, e profumi inconfondibili.
Se ripensiamo allo Street Food di Palermo, l’immaginazione vola subito a vicoli stretti e caotici o ancora alle piazze dove sono adagiati banchetti fumanti che si cimentano nella preparazione di panini e fritture al momento.
Il cibo da strada di Palermo non nasce oggi ma rappresenta il punto cardine delle tradizioni popolari. Basti pensare a come si farcisce l’arancina: una guarnizione tipica del periodo della dominazione araba, mentre i fritti di ceci e patate sono un’antica eredità popolare.
In passato il cibo nasceva dalla rielaborazione degli avanzi del cibo dei ricchi, soprattutto nelle case al pianterreno delle antiche abitazioni. Nell’antichità, erano i buffittieri che gestivano la cucina di strada a Palermo, con la vendita di cibo popolare, povero sui ripiani e su dei banconi piazzati per la strada.
Il miglior cibo economico di Palermo si trova in particolare in prossimità nei mercati rionali dove è facile incontrare numerosi lapini attrezzati che servono il miglior Street Food della città.
L’Arancina e le Panelle
Il più grande piatto di strada preparato a Palermo è dato dalle arancine. Si tratta di timballini di riso allo zafferano con piselli, carne macinata e caciocavallo. Nella versione originale le arancine prevedono l’uso del salame tritato al posto della carne (o con l’aggiunta di entrambe). In Piazza Don Bosco si trovano sempre arancine appena fatte, calde e fragranti. Guai a chiamarle “arancini”: a Palermo ci tengono all’epiteto femminile.
Le Panelle sono invece frittelle di farina di ceci che vengono gustate sia condite con sale e limone che servite all’interno di un panino al sesamo insieme alle crocchette di riso. Si tratta di un gustoso piatto ereditato dai tempi antichi.
Anche le panelle, infatti sono derivanti dalla millenaria dominazione araba. Per assaggiare le migliori bisogna andare da Franco ù Vastiddaru, in piazza Marina.
Rascatura e Pani ca’ Muesa
La Rascatura rapesenra il piatto per antonomasia dello street food. Questo perche sfrutta le abilità di riciclare gli avanzi da parte dei panellari. Questi ultimi infatti mettono insieme ciò che resta nelle teglie dopo l’impasto di cazzilli o di ceci per le panelle. Tali avanzi invece di gettarli, si trasformano in un gustoso fritto di avanzi.
Il pane ca’ Muesa è invece un morbido panino ripieno di cubetti di milza, polmone. A volte, si trova anche la trachea di vitello, passato nello strutto. Il tutto si mangia nella vastedda tipico panino tondo decorato con il sesamo. C’è qualcuno che lo ordina farcito anche di ricotta e caciocavallo, o anche bagnato da gocce di limone. Il miglior pani ca’meusa lo fa la Focacceria di San Francesco, dal 1843.
Cazzilli, Sfinciuni e Stigghiole, Polpo e Dolce di Palermo
I cazzilli palermitani sono invece delle crocchette di patate tipiche del posto. Vengono chiamate così a causa della forma allungata. Vengono vendute in tutte le friggitorie, di solito servite nel coppo di carta o nel panino insieme alle panelle.
Gli Sfinciuni sono un altro cibo di strada caratteristica. Si tratta di una specie di pizza alta e soffice, condita con pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo. Viene in un certo senso considerata la regina della cucina da strada palermitana.
E ancora, le Stigghiole altro non sono che le interiora di agnello cotte sullo spiedo. I posti tipici dove degustare sono la Vucciria o da Giovanni lo Stigghiolaro in via Filippo Pecoraino nella zona industriale di Brancaccio.
Per quanto concerne il polpo, si tratta di una pietanza cult di Palermo, servito lessato e condito con il limone. Si serve per antonomasia alla Vucciria o al Mercato di Ballarò.
E per finire non possono mancare i dolci di Palermo. Dai Cannoli, alle cassatine, passando per ciambelle, gelati e granite. Sono davvero gustosi i dolci tipici di Palermo. Sono buoni sia quelli preparati in strada che quelli venduti in pasticceria come Cappello, Caffè Spinnato, Alba e Accardi.
Dove mangiare?
Per mangiare il miglior cibo di strada a Palermo, si segnalano in primis i mercati della città, Ballarò, Vucciria e Borgo i buffittieri non sono scomparsi. Tra un acquisto e l’altro potremmo darci da fare nello stuzzicare e assaggiare i più buoni piatti di strada del palermitano.
Ad esempio nel mercato di Vucciria ci troveremo il purparo. Si tratta del venditore di polipo fresco appena pescato. Alcuni di questi molluschi vengono cotti in una pentola con acqua salata e in pochi minuti il polpo si appoggia sul bancone, per mangiarlo all’occasione con limone e prezzemolo. Il purpo insieme ai cicireddu, pesciolini fritti serviti nelle friggitorie, è il miglior pesce da mangiare in strada.
Se dovessimo stare un intero weekend a Palermo non potremo non gustare le succulente prelibatezze che ci proporranno street fooder del posto, tra competizioni e degustazioni. Palermo, capitale europea dello street food, non a caso è ogni anno protagonista del Festival Internazionale del cibo di strada.